紫外線殺菌機を使用して食品を殺菌する主な原理は、食品中の細菌のタンパク質を破壊し、変性・不活性化させて殺菌効果を得ることです。多くの人は紫外線が発がん性物質であり、強い紫外線に長時間さらされると皮膚がんのリスクが高まることを知っています。では、紫外線処理された食品は有害なのでしょうか？業務用食品紫外線殺菌装置のメーカーがここで信頼できる回答を提供します。
UV食品殺菌の原理とは？
紫外線殺菌は、適切な波長の紫外線を利用して微生物の細胞内のDNA（デオキシリボ核酸）またはRNA（リボ核酸）の分子構造を破壊し、増殖細胞の死滅および/または再生細胞の死滅を引き起こし、殺菌効果を得る方法です。紫外線で食品を殺菌する際、紫外線は細菌やウイルスに吸収された後、それらのDNAを破壊し、タンパク質を変性・不活性化させるため、細菌は増殖能力を失い、殺菌効果が得られます。
UV食品殺菌の利点
紫外線が食品を照射する際、発熱を伴わないため、食品の栄養成分を破壊しません（DNAは食品の栄養成分ではなく、人体に必要な物質分子は破壊されません）。[caption id=“attachment_3756” align=“alignnone” width=“800”]
業務用UV食品殺菌機[/caption]
業務用UV殺菌機を使用する利点は、食品の自然な風味を変えず、化学殺菌剤や防腐剤による「異臭」を避けられることです。
食品紫外線殺菌の注意点
食品を処理する際、紫外線は細菌細胞を破壊し、食品中に発がん性物質を残さず、また食品を構成する栄養成分に変化を引き起こして人体に有害な物質を生成することもありません。殺菌に関して言えば、UV食品殺菌は加熱処理や化学処理よりも優れています。ただし、紫外線の透過能力は低く、通常は2～3センチメートルの厚さまでしか透過できません。
また、食品が均質で透明度が高く、UV透過性が良好であれば、殺菌効果も良好です。食品が濁っている場合、紫外線は散乱し、透過中にエネルギーが低下するため、殺菌効果は低下します。したがって、食品殺菌において、UV食品殺菌機は主にジュースやボトル入り飲料水などの液体の処理を対象としています。
