ヨーグルト発酵が失敗する原因は？

自家製ヨーグルトでも、業務用ヨーグルト発酵機を使用してヨーグルトを作る場合でも、発酵プロセスは非常に重要です。関連する発酵要因を適切に管理しないと、美味しいヨーグルトを作ることができません。通常、ヨーグルト発酵環境の温度は38～45℃に保ち、発酵時間は約8～12時間かかります。

ヨーグルト発酵が失敗する要因は？

ヨーグルト発酵の全体温度が47℃を超えると、発酵は失敗することがよくあります。これは、発酵菌が高温に耐えられないためです。生育環境温度が50℃を超える時間が長くなると、不活化を引き起こします。

解決策：ヨーグルトの発酵環境温度を下げ、35～45℃に制御し、再度発酵菌を1袋追加して発酵を続けます。

[caption id=“attachment_4239” align=“aligncenter” width=“720”] Taizyヨーグルトマシンで作ったプレーンヨーグルト[/caption]

発酵菌は28～46℃の範囲でヨーグルトを発酵させることができます。しかし、発酵時間は大きく異なります。例えば、28℃では発酵成功までに24時間以上かかりますが、約45℃では約8時間で発酵成功します。発酵温度が低く、発酵時間が短いと、ヨーグルトの発酵が失敗します。

解決策：1. 発酵を続け、弱い酸味があればさらに2～4時間発酵を続けます。2. 発酵環境の温度を上げ、発酵時間を最小限に抑えます。

この状況は、一般的にヨーグルトが雑菌に汚染されたことが原因です。できたばかりのヨーグルトの内部に多くの気孔があり、ホエイも多く含まれています。この状況は、ガス産生酵母による汚染が原因と判断できます。できたばかりのヨーグルトの状態は問題ないが、苦味がある場合は、低温細菌の増殖が原因と判断できます。

[caption id=“attachment_2923” align=“aligncenter” width=“540”] 業務用ヨーグルトマシン[/caption]

解決策：この状態の乳製品は消費には推奨されず、直接廃棄する必要があります。生産者は牛乳を交換し、ヨーグルト発酵機を厳密に滅菌してからヨーグルトを再製造する必要があります。

ヨーグルト発酵機で作ったヨーグルトの食感が悪く、粒状感を伴う場合、一般的に2つの理由が考えられます。1. 牛乳とスターターの混合が不十分で、スターターの発酵が不均一になり粒状感が生じる。2. ヨーグルト製造に使用する牛乳が純乳ではなく、高カルシウム牛乳などの追加成分を含んでいる。

解決策：1. スターター粉末を牛乳に加えた後、完全に溶解するまで攪拌します。2分以上攪拌することを推奨します。2. 高カルシウム牛乳や朝食用牛乳など、追加成分を含む乳製品はヨーグルト製造に使用せず、純乳を使用してください。