İster ev yapımı yoğurt ister ticari yoğurt fermantasyon makinesi kullanarak yoğurt yapmak olsun, fermantasyon süreci çok önemlidir. İlgili fermantasyon faktörlerini kontrol etmezseniz, lezzetli yoğurt yapamayabilirsiniz. Normalde, yoğurt fermantasyon ortamının sıcaklığı 38-45 °C arasında kontrol edilir ve fermantasyon süresi yaklaşık 8-12 saat sürer.
Yoğurt fermantasyonunun başarısız olmasına neden olan faktörler nelerdir?
1. Yoğurt fermantasyon kabı ve sıcaklık
Yoğurt fermantasyonunun genel sıcaklığı 47 °C'nin üzerinde olduğunda, yoğurt fermantasyonu genellikle başarısız olur. Bunun nedeni, fermantasyon bakterilerinin yüksek sıcaklıklara dayanamamasıdır. Büyüme ortamı sıcaklığı uzun süre 50 °C'nin üzerinde olduğunda inaktivasyona neden olur.Çözüm: Yoğurdun fermantasyon ortamı sıcaklığını düşürün, 35-45 °C arasında kontrol edin, tekrar bir paket fermantasyon bakterisi ekleyin ve fermantasyona devam edin.
[caption id=“attachment_4239” align=“aligncenter” width=“720”]
Taizy yoğurt makineleri ile yapılan sade yoğurt[/caption]
2. Yoğurt fermantasyon sıcaklığı düşük, fermantasyon süresi yetersiz
Fermantasyon bakterileri, 28-46 °C aralığında yoğurdu fermente edebilir. Ancak fermantasyon süresi çok farklı olacaktır; örneğin, 28 °C'de başarılı bir fermantasyon 24 saatten fazla sürerken, yaklaşık 45 °C'de sadece yaklaşık 8 saat sürer. Fermantasyon sıcaklığı düşük ve fermantasyon süresi kısa ise, yoğurt fermantasyonunun başarısız olmasına neden olur.Çözüm: 1. Fermantasyona devam edin, zayıf bir ekşi tat varsa, 2-4 saat daha fermente etmeye devam edin; 2. Fermantasyon ortamının sıcaklığını artırarak fermantasyon süresini en aza indirin.
3. Yoğurtta çok sayıda gözenek var veya belirgin şekilde acı bir tat var
Bu durum genellikle yoğurdun bakterilerle kontamine olmasından kaynaklanır. Yeni yapılan yoğurdun içinde çok sayıda gözenek vardır ve çok fazla peynir altı suyu bulunur. Bu durumun gaz üreten maya kontaminasyonundan kaynaklandığı belirlenebilir. Yeni yapılan yoğurdun durumu sorunsuzdur ancak acı bir tadı vardır, bu temelde psikrotrofik bakterilerin büyümesinden kaynaklandığı belirlenebilir.[caption id=“attachment_2923” align=“aligncenter” width=“540”]
ticari yoğurt makinesi[/caption]
Çözüm: Bu durumdaki süt ürünlerinin tüketilmesi önerilmez ve doğrudan atılmalıdır; üreticiler sütü değiştirebilir ve yoğurt fermantasyon makinesi kesinlikle sterilize edilerek yoğurt yeniden yapılmalıdır.
4. Yoğurtta belirgin tanelilik ve kötü tat
Yoğurt fermantasyon makinesi tarafından yapılan yoğurdun tadı kötüdür ve buna taneli bir his eşlik eder. Bu genellikle iki nedenden kaynaklanır: 1. Süt ve kültürlerin yetersiz karıştırılması, kültürlerin fermantasyonuna ve taneli bir his oluşmasına neden olur; 2. Yoğurt yapmak için kullanılan süt saf süt değildir ve yüksek kalsiyumlu süt gibi ek bileşenler içerir.Çözüm: 1. Sütün içine mantar tozu eklendiğinde tamamen eriyene kadar karıştırın, 2 dakikadan fazla karıştırılması önerilir; 2. Yoğurt yapmak için yüksek kalsiyumlu süt, kahvaltı sütü vb. gibi ek bileşenler içeren süt ürünleri kullanmayın, saf süt kullanın.
