Dù là sữa chua tự làm hay sử dụng máy lên men sữa chua thương mại để làm sữa chua, quá trình lên men đều rất quan trọng. Nếu bạn không kiểm soát các yếu tố lên men liên quan, bạn có thể không làm được sữa chua ngon. Thông thường, nhiệt độ môi trường lên men sữa chua được kiểm soát ở 38-45 ° C, và thời gian lên men mất khoảng 8-12 giờ để hoàn tất.
Các yếu tố khiến quá trình lên men sữa chua thất bại là gì?
1. Dụng cụ và nhiệt độ lên men sữa chua
Khi nhiệt độ tổng thể của quá trình lên men sữa chua cao hơn 47 ° C, quá trình lên men sữa chua thường thất bại. Điều này là do vi khuẩn lên men không thể chịu được nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ môi trường phát triển vượt quá 50 ° C trong thời gian dài, nó sẽ gây ra sự bất hoạt.Giải pháp: Giảm nhiệt độ môi trường lên men của sữa chua, kiểm soát ở 35-45 ℃, thêm một gói men vi sinh lên men một lần nữa và tiếp tục lên men.
[caption id=“attachment_4239” align=“aligncenter” width=“720”]
sữa chua nguyên chất làm bằng máy làm sữa chua Taizy[/caption]
2. Nhiệt độ lên men sữa chua thấp, thời gian lên men không đủ
Vi khuẩn lên men có thể lên men sữa chua trong khoảng 28-46 ℃. Nhưng thời gian lên men sẽ rất khác nhau, ví dụ, ở 28 ℃, cần hơn 24 giờ để lên men thành công; ở khoảng 45 ℃, chỉ mất khoảng 8 giờ để lên men thành công. Nếu nhiệt độ lên men thấp và thời gian lên men ngắn, sẽ khiến quá trình lên men sữa chua thất bại.Giải pháp: 1. Tiếp tục lên men, nếu có vị chua nhẹ, thì tiếp tục lên men thêm 2-4 giờ; 2. Tăng nhiệt độ môi trường lên men để giảm thiểu thời gian lên men.
3. Sữa chua có nhiều lỗ rỗng, hoặc có vị đắng rõ rệt
Tình trạng này thường do sữa chua bị nhiễm khuẩn. Sữa chua mới làm có nhiều lỗ rỗng bên trong và có nhiều váng sữa. Có thể xác định tình trạng này là do nhiễm nấm men sinh khí. Trạng thái của sữa chua mới làm không có vấn đề, nhưng có vị đắng, về cơ bản có thể xác định là do sự phát triển của vi khuẩn ưa lạnh.[caption id=“attachment_2923” align=“aligncenter” width=“540”]
máy làm sữa chua thương mại[/caption]
Giải pháp: Các sản phẩm sữa ở trạng thái này không được khuyến nghị sử dụng và nên bỏ trực tiếp; Nhà sản xuất có thể thay sữa, và máy lên men sữa chua phải được khử trùng nghiêm ngặt để làm lại sữa chua.
4. Sữa chua có độ hạt rõ rệt và vị kém
Sữa chua làm bằng máy lên men sữa chua có vị kém và kèm theo cảm giác sần sùi. Điều này thường do hai nguyên nhân: 1. Trộn sữa và men chưa đủ, dẫn đến quá trình lên men của men tạo thành cảm giác sần sùi; 2. Sữa dùng để làm sữa chua không phải là sữa nguyên chất và có chứa các thành phần bổ sung, chẳng hạn như sữa giàu canxi.Giải pháp: 1. Khuấy cho đến khi bột men được thêm vào sữa hòa tan hoàn toàn, nên khuấy trong hơn 2 phút; 2. Không sử dụng các sản phẩm từ sữa có chứa thành phần bổ sung để làm sữa chua, chẳng hạn như sữa giàu canxi, sữa ăn sáng, v.v., mà hãy sử dụng sữa nguyên chất.
