酸奶发酵失败的原因是什么？

无论是自制酸奶还是使用商用酸奶发酵机制作酸奶，发酵过程都至关重要。如果不控制相关的发酵因素，可能无法做出美味的酸奶。通常，酸奶发酵环境的温度控制在38-45°C之间，发酵时间大约需要8-12小时才能完成发酵。

酸奶发酵失败的因素有哪些？

当酸奶发酵的整体温度高于47°C时，酸奶发酵往往会失败。这是因为发酵菌无法耐受高温。当生长环境温度长时间超过50°C时，会导致其失活。

解决方法：降低酸奶的发酵环境温度，控制在35-45°C之间，再加入一包发酵菌，继续发酵。

[caption id=“attachment_4239” align=“aligncenter” width=“720”] Taizy酸奶机制作的原味酸奶[/caption]

发酵菌在28-46°C范围内可以发酵酸奶。但发酵时间差异很大，例如，在28°C下，需要超过24小时才能成功发酵；在约45°C下，仅需约8小时即可成功发酵。如果发酵温度低且发酵时间短，会导致酸奶发酵失败。

解决方法：1. 继续发酵，如果有微弱的酸味，则再继续发酵2-4小时；2. 提高发酵环境的温度，以缩短发酵时间。

这种情况通常是由酸奶被细菌污染引起的。刚做好的酸奶内部有很多气孔，并且有大量乳清。这种情况可以判断为产气酵母菌污染所致。刚做好的酸奶状态没有问题，但有苦味，基本可以判断为嗜冷菌生长所致。

[caption id=“attachment_2923” align=“aligncenter” width=“540”] 商用酸奶机[/caption]

解决方法：不建议食用这种状态的奶制品，应直接丢弃；生产商可以更换牛奶，并且必须对酸奶发酵机进行严格消毒，重新制作酸奶。

用酸奶发酵机制作的酸奶口感差，伴有颗粒感。通常由两个原因引起：1. 牛奶和菌种混合不充分，导致菌种发酵形成颗粒感；2. 用于制作酸奶的牛奶不是纯牛奶，含有额外成分，如高钙奶。

解决方法：1. 将菌粉加入牛奶后搅拌至完全溶解，建议搅拌2分钟以上；2. 不要使用含有额外成分的乳制品制作酸奶，如高钙奶、早餐奶等，应使用纯牛奶。